Pizza und Pasta gibt es selbstverständlich auch hier. Doch wer verstehen will, wie die Valli del Natisone wirklich schmecken, muss etwas genauer hinschauen. Auf Kartoffeln und Gemüse, auf alte Apfelsorten und Pfirsichbäume, auf Frico, Štakanje und Strucchi. Und irgendwann landet man unweigerlich bei der Gubana.
Wer nach Italien fährt, hat meist ziemlich klare Vorstellungen davon, was auf den Teller gehört. Pizza. Pasta. Vielleicht ein Espresso danach. Daran ist nichts falsch. Im Gegenteil: Auch in den Valli del Natisone bekommt man eine ausgezeichnete Pizza und natürlich Pasta in allen möglichen Varianten.
Nur erzählt beides erstaunlich wenig über diese Täler.
Die Küche der Valli ist interessanter, wenn man sie nicht einfach als italienische Regionalküche betrachtet. Hier, ganz im Osten des Friaul, treffen seit Jahrhunderten romanische und slawische Kultur aufeinander. Das hört man in der Sprache, sieht man an Ortsnamen und Traditionen und findet man ebenso auf dem Teller. Die regionale Tourismusorganisation beschreibt die Küche der Valli denn auch ausdrücklich als Teil einer Grenzkultur, in der sich die lateinische und die slawische Welt vermischen.
Das klingt etwas akademisch. Beim Essen wird es sehr konkret.
Eine Küche, die aus dem entstand, was da war
Die traditionelle Küche der Valli del Natisone ist keine Küche des Überflusses. Landwirtschaft und Tierhaltung waren für die Bevölkerung lange die Grundlage des Lebens. Angebaut wurden unter anderem Mais, Getreide, Kartoffeln, Kürbisse, Gemüse und Obst. Vieles davon findet sich bis heute in den traditionellen Gerichten.
Vielleicht ist gerade das ihr Reiz.
Kartoffeln beispielsweise tauchen immer wieder auf. Ebenso Bohnen, Kohl, Rüben, Kürbis und Polenta. Aus einfachen Zutaten entstanden Gerichte, die nicht danach aussehen, als hätte jemand versucht, eine kulinarische Sehenswürdigkeit zu erfinden. Sie waren zuerst einmal Essen.
Ein schönes Beispiel dafür ist Štakanje.
Je nach Rezept werden Kartoffeln mit saisonalem Gemüse zerdrückt und vermischt. Historische und regionale Beschreibungen nennen dazu etwa Bohnen, Kohl oder andere Gemüse sowie ocvjerki, ausgelassenes Schweinefett beziehungsweise Speck. Eine einzige verbindliche Rezeptur gibt es kaum. Gerade das ist eigentlich logisch: Man kochte mit dem, was Garten, Jahreszeit und Vorratskammer hergaben.
Neben Štakanje finden sich Namen wie bizna s krompirji, eine Suppe mit Rüben und Kartoffeln, briža, verschiedene Suppen mit Bohnen oder Kürbis, oder žličnjaki, kleine Mehlklösschen. Schon die Namen verraten, dass wir uns kulinarisch in einem Gebiet befinden, das sich nicht sauber in eine italienische Schublade stecken lässt.
Und das gefällt mir an den Valli: Die Grenze ist hier auf dem Teller wesentlich weniger eindeutig, als sie auf einer Landkarte aussieht.
Frico: typisch Friaul, aber nicht exklusiv Valli
Beim Frico muss man etwas genauer sein.
Er gehört heute selbstverständlich zur Küche, die man in den Valli antrifft. Kartoffeln und Käse, häufig Montasio, werden zu einer kräftigen, goldbraunen Masse gebraten. Dazu Polenta, und man hat ein Essen vor sich, bei dem niemand hungrig vom Tisch aufsteht.
Frico ist allerdings keine Erfindung der Valli del Natisone. Er gehört zur traditionellen Küche des Friaul insgesamt und wird besonders stark mit der Carnia verbunden.
Das macht ihn hier nicht weniger richtig. Im Gegenteil. Es zeigt, dass die Küche der Täler aus mehreren Schichten besteht: aus dem grösseren friulanischen Kulturraum und aus Traditionen, die viel spezifischer zu den Natisone-Tälern gehören.
Und dann gibt es Dinge, die fast unscheinbar wirken und gerade deshalb viel über die Gegend erzählen.
Die Äpfel der Valli
Wer durch die kleinen Dörfer und Weiler fährt, sieht schnell, dass Lebensmittel hier nicht nur im Supermarkt vorkommen. Gärten, kleine Äcker und Obstbäume gehören vielerorts noch immer zum Bild.
Besonders interessant sind die Äpfel.
Mit der Zeuka oder Seuka besitzt das Gebiet sogar eine autochthone Apfelsorte, die heute wieder bewusst als Teil der landwirtschaftlichen Biodiversität der Region wahrgenommen wird. Regionale Quellen nennen neben ihr weitere alte Sorten und Produkte aus lokalen Äpfeln.
2025 beschäftigte sich das grenzüberschreitende Projekt «Uncommon Fruits» intensiv mit genau diesem kulturellen Erbe. Gemeinsam mit Bewohnerinnen und Bewohnern wurden Dörfer, Gärten und Obstbestände besucht und nicht nur Früchte, sondern auch Erinnerungen, lokale Namen und Geschichten gesammelt. Topolò und Seuza standen dabei ganz im Zeichen der Äpfel.
Das mag zunächst nach einer kleinen Sache klingen. Ist es aber nicht.
Ein alter Apfelbaum ist eben nicht bloss ein Lieferant für ein paar Kilogramm Obst. Mit einer alten Sorte kann auch Wissen verschwinden: wann sie reif wird, wie sie schmeckt, wie man sie lagert, wofür sie verwendet wird und wer sie einst gepflanzt hat.
Und dann sind da diese Pfirsiche
Für mich gehören auch Pfirsiche zum Geschmack der Valli.
Nicht irgendwelche perfekten, normierten Früchte aus dem Supermarkt, sondern jene Pfirsiche aus den Gärten, die vielleicht etwas kleiner oder weniger makellos aussehen und dafür ein Aroma haben, bei dem man sich anschliessend fragt, weshalb die meisten gekauften Pfirsiche eigentlich nur entfernt an Pfirsiche erinnern.
Leider habe ich den Eindruck, dass es davon immer weniger gibt.
Interessanterweise ist diese persönliche Beobachtung keineswegs völlig aus der Luft gegriffen. Dass ausgerechnet Rodda/Ruonac bei Pulfero im Projekt «Uncommon Fruits» den Pfirsichen gewidmet wurde, ist bemerkenswert. Im Juni 2025 wurden dort gemeinsam mit Bewohnern Gärten und Obstbäume erkundet und die damit verbundenen Geschichten gesammelt.
Auch historisch ist Rodda in diesem Zusammenhang interessant. Fachliteratur zur Obstbaugeschichte Friauls nennt den aus Rodda stammenden Priester Pietro Podrecca, der sich bereits im 19. Jahrhundert für eine Verbesserung und Verbreitung des Obstbaus im Gebiet von San Pietro al Natisone engagierte und dafür 1887 ausgezeichnet wurde.
Plötzlich ist der Pfirsichbaum hinter einem alten Haus nicht mehr einfach nur ein Pfirsichbaum.
Er ist Teil einer Geschichte.
Ob die alten Pfirsiche von Rodda tatsächlich verschwinden und um welche Sorten es sich im Einzelnen handelt, lässt sich aus den verfügbaren Quellen allerdings noch nicht seriös ableiten. Meine Beobachtung bleibt deshalb genau das: eine Beobachtung. Aber eine, die inzwischen neugierig macht.
Kürbis mit eigenem Namen
Ein weiteres Beispiel dafür, wie eigenständig die Küche der Täler sein kann, ist der Malon.
Dabei handelt es sich um eine lokale Kürbisvarietät, die heute als Slow-Food-Presidio geschützt und gefördert wird. Über Generationen wurde sie insbesondere in Familiengärten erhalten. Verwendet wird Malon beispielsweise für Suppen und traditionelle Gerichte, darunter Varianten des Štakanje.
Das ist vielleicht weniger spektakulär als ein aufwendig angerichtetes Menü. Aber genau darin steckt für mich ein wichtiger Teil der Esskultur der Valli.
Es geht um Sorten, die weitergegeben wurden, weil jemand jedes Jahr wieder Samen aufbewahrt und im nächsten Frühjahr ausgesät hat. Nicht weil irgendeine Marketingabteilung beschlossen hatte, dass Regionalität gerade einen guten Absatz verspricht.
Kleine Verwandte der Gubana
Spätestens beim Dessert wird die Herkunft dann ziemlich eindeutig.
Strucchi, lokal auch unter slowenischen Bezeichnungen wie Štruklji bekannt, gehören zu den charakteristischen Süssspeisen der Valli del Natisone. Ihr Innenleben erinnert stark an jenes der Gubana: Nüsse, Rosinen, Pinienkerne und weitere Zutaten bilden eine intensive, süsse Füllung.
Interessant sind die unterschiedlichen Zubereitungen. Strucchi können frittiert oder gekocht werden. Bei den gekochten Varianten wird der Teig teilweise mit Kartoffeln hergestellt; serviert werden sie beispielsweise mit zerlassener Butter, Zucker und Zimt.
Auch hier existiert nicht das eine, unumstössliche Familienrezept. Die Varianten gehören zur Tradition.
Das dürfte ohnehin eines der Grundprobleme bei der Suche nach dem «Originalrezept» vieler alter Gerichte sein: Das Original lag nicht als PDF in irgendeinem Archiv. Es stand in Küchen, wurde von Hand zu Hand weitergegeben und bei jeder Familie ein wenig anders gemacht.
Die Gubana erzählt die Geschichte am besten
Und schliesslich kommt man an ihr nicht vorbei.
Der Gubana der Valli del Natisone.
Ein reich gefüllter, spiralförmig aufgerollter Hefekuchen mit Nüssen, Rosinen, Pinienkernen und je nach Familienrezept weiteren Zutaten und Spirituosen. Ein Dessert, bei dem schon das Gewicht in der Hand verrät, dass hier niemand versucht hat, Kalorien einzusparen.
Doch die Gubana ist mehr als eine regionale Süssigkeit.
Sie gehörte zu Hochzeiten, Weihnachten, Ostern und anderen wichtigen Festen. Sie wurde Gästen angeboten und von Menschen mitgenommen, die ihre Heimat verliessen, um anderswo Arbeit zu suchen. In einer Region, die über lange Zeit stark von Auswanderung geprägt war, bekommt ein solches Lebensmittel eine Bedeutung, die weit über Geschmack hinausgeht.
Über ihre genaue Frühgeschichte finden sich unterschiedliche Angaben. Häufig wird eine Verbindung zu einem Festmahl hergestellt, das 1409 anlässlich eines Besuchs von Papst Gregor XII. in Cividale ausgerichtet wurde. Bei der Namensgeschichte ist Zurückhaltung angebracht: Die regionale Tourismusorganisation nennt als erste schriftliche Erwähnung des Namens «gubana» eine gorizianische Dichtung von 1714 und verweist auf eine mögliche sprachliche Verbindung zum slowenischen gubati, sinngemäss falten oder Falten bilden.
Allein diese Sprachgeschichte passt erstaunlich gut zu den Valli.
Italienisch, Friulanisch und slowenische Dialekte liegen hier nicht ordentlich getrennt nebeneinander. Sie haben sich über Jahrhunderte gegenseitig beeinflusst. Bei der Gubana kann man diese Geschichte essen.
Vielleicht schmeckt eine Landschaft genau so
Wer die Küche der Valli del Natisone auf Pizza und Pasta reduziert, wird trotzdem hervorragend essen. Er verpasst nur einen Teil der Geschichte.
Für mich liegt das Interessante gerade in den unscheinbareren Dingen. Im Štakanje. In einer Polenta. In einem alten Apfelbaum. In einem Pfirsich aus einem Garten in Rodda. In einem Rezept, dessen Zutaten nicht auf das Gramm genau festgelegt sind, weil die Grossmutter es auch nie aufgeschrieben hat.
Und natürlich in einer Scheibe Gubana, bei der man nach einem üppigen Essen eigentlich längst satt wäre und trotzdem noch eine nimmt.
Die Küche der Valli ist keine spektakuläre Küche im modernen Sinn. Sie wurde nicht für Instagram erfunden. Viele ihrer Gerichte entstanden aus Notwendigkeit, aus dem eigenen Garten, aus Landwirtschaft und aus dem Wissen darüber, was sich aus wenigen verfügbaren Zutaten machen lässt.
Vielleicht ist sie gerade deshalb so interessant.
Denn wer wissen möchte, wie die Valli del Natisone schmecken, sollte nicht zuerst nach dem berühmtesten Restaurant suchen.
Manchmal reicht ein alter Pfirsichbaum hinter einem Haus.
Leave a Reply