Warum Appenzeller ins Frico gehört

Ein traditionelles Gericht aus dem Friaul, ein Schweizer Käse und die Frage, wie viel Freiheit ein gutes Rezept verträgt.

Wer im Friaul Frico bestellt, bekommt ein Gericht, das auf den ersten Blick wenig Aufhebens um sich macht. Kartoffeln, Käse, gelegentlich Zwiebeln, dazu eine goldbraune Kruste. Mehr braucht es eigentlich nicht. Trotzdem gehört Frico für mich zu den besten Gerichten der friulanischen Küche. Vielleicht gerade deshalb, weil es ohne besondere Zutaten oder aufwendige Zubereitung auskommt.

Seine Wurzeln hat Frico in der bäuerlichen Küche des Friauls. Besonders in den Berggebieten war es üblich, vorhandene Zutaten möglichst vollständig zu verwerten. Käsereste fanden ebenso Verwendung wie Kartoffeln, die lange gelagert werden konnten. Eng verbunden ist das Gericht mit dem Montasio, einem traditionellen Käse aus der Region. Während die knusprige Variante, der Frico croccante, hauptsächlich aus Käse besteht, kommen beim Frico morbido Kartoffeln hinzu. Das Ergebnis erinnert entfernt an eine Rösti, ist durch den geschmolzenen Käse allerdings deutlich gehaltvoller.

In den Valli del Natisone esse ich Frico besonders gerne. Dort verwende ich nach Möglichkeit einen Käse aus der Gegend, beispielsweise Matajur. Zuhause in der Schweiz sieht die Sache manchmal anders aus. Dann landet durchaus auch Appenzeller in der Pfanne.

Ob das bei Anhängern der traditionellen friulanischen Küche Begeisterung auslöst, wage ich zu bezweifeln. Geschmacklich funktioniert es jedenfalls ausgezeichnet. Appenzeller bringt eine kräftige Würze mit, die gut zu den Kartoffeln passt. Für mich muss Frico deshalb nicht zwingend nach einer einzigen Rezeptur zubereitet werden. Entscheidend ist, dass der Käse gut schmilzt und das Gericht am Ende die richtige Konsistenz erhält.

Eine weitere Zutat, auf die ich nur ungern verzichte, ist Speck. Er gehört nicht zwingend in einen klassischen Frico, gibt meiner Variante aber zusätzlich Geschmack. Zusammen mit den Zwiebeln entsteht eine Kombination, die ich besonders gerne mag.

Zutaten

• Kartoffeln
• Käse nach Geschmack, beispielsweise Montasio, Matajur oder Appenzeller
• Zwiebeln
• Speck
• Etwas Butter
• Wasser
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein hacken, den Speck klein schneiden und den Käse grob raffeln oder würfeln.

Zunächst den Speck in einer Pfanne anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Anschliessend die Kartoffeln hinzufügen und etwas Wasser dazugiessen. Bei niedriger Temperatur zugedeckt garen, bis sich die Kartoffeln mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen. Falls nötig, zwischendurch etwas Wasser nachgiessen.

Überschüssiges Wasser abgiessen und die Kartoffeln mit einer Gabel leicht zerdrücken. Sie sollen keine glatte Masse ergeben, sondern dürfen durchaus noch etwas Struktur behalten.

Die Kartoffelmasse in eine beschichtete Pfanne mit etwas Butter geben und den Käse untermischen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis der Käse zu schmelzen beginnt und sich mit den Kartoffeln verbindet.

Nun die Masse gleichmässig zu einem dicken Fladen zusammendrücken und bei reduzierter Hitze braten lassen. Sobald sich auf der Unterseite eine goldbraune Kruste gebildet hat, den Frico mithilfe eines grossen Tellers wenden und auch auf der zweiten Seite bräunen. Oder man packt die Masse in eine Backform und bäckt sie im Ofen bei ca. 180°C fertig.

Innen soll er weich bleiben, während sich aussen eine schöne Kruste bildet. Zum Schluss mit Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz abschmecken. Gerade bei würzigem Käse und Speck ist zusätzliches Salz oft kaum nötig.

Die Zubereitung ist eine Orientierung für meine Variante.

Ein Gericht, das keine komplizierten Regeln braucht

Frico wird im Friaul häufig mit Polenta serviert. Ich esse ihn allerdings auch gerne einfach so. Viel mehr braucht es für mich nicht, zumal meine Variante mit Speck ohnehin ziemlich sättigend ist.

Was ich an diesem Gericht besonders schätze, ist seine unkomplizierte Art. Frico lässt sich mit wenigen Zutaten zubereiten, die in vielen Haushalten ohnehin vorhanden sind. Gleichzeitig kann man ihn dem eigenen Geschmack anpassen, ohne dass er seinen Charakter verliert.

Wenn ich in den Valli del Natisone bin, gehört für mich ein regionaler Käse dazu. In der Schweiz darf es auch einmal Appenzeller sein. Das ist keine Verbesserung des Originals und schon gar kein Versuch, die friulanische Küche neu zu erfinden. Es ist schlicht die Art, wie ich Frico gerne esse.

Und falls jemand im Friaul der Meinung ist, Appenzeller habe darin nichts verloren, würde ich ihm zuerst einmal eine Portion anbieten.